Préparation : 20 min
TM5
Ingrédients pour 40 portions:
Les Coques:
- 100 g d’amande en poudre
- 100 g de sucre glace
- 10 g de cacao en poudre, non sucré
- 80 g de blancs d’oeufs (3 oeufs env.)
- 100 g de sucre
- 30 g d’eau
La ganache:
- 60 g de crème entière
- 100 g de chocolat au lait au caramel, en morceaux.
- 20 g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
Ustensile(s):
Passoire fine/ thermomètre à sucre/ poche à douille avec embout/ papier cuisson/ 2 plaques à pâtisserie.
Préparation:
Les coques
1/ Mettre l’amande en poudre, le sucre glace et le cacao dans le bol, puis mixer
8 sec / vitesse 8. Tamiser la préparation au-dessus d’un saladier à l’aide d’une passoire fine. Ajouter 40 g de blanc d’oeuf au contenu du récipient, mélanger à l’aide de la spatule et réserver. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
2/ Insérer le fouet. Mettre le reste des blancs d’oeufs dans le bol et battre en neige
4 min / vitesse 4. Pendant ce temps, mettre le sucre et l’eau dans une casserole, et chauffer jusqu’au 116*C. Lorsque le sirop est à la température (vérifier avec un thermomètre à sucre), le verser en mince filet par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche vitesse 4.
Fouetter à nouveau 5 min / vitesse 3. Retirer le fouet. Incorporer délicatement la meringue au contenu du saladier à l’aide de la spatule, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
4/ Préchauffer le four à 150 degrès. Poser la plaque de macarons sur une seconde plaque vide et enfourner les deux environs 15 minutes à 150 degrés. A la sortie du four, glisser le papier cuisson avec les coques sur un plan de travail pour en stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement avant de les décoller et de les garnir.
La ganache
5/ Mettre la crème entière dans le bol et chauffer 2 min 30 sec / 100 degrés / vitesse 1
.
6/ Ajouter le chocolat et mélanger 40 sec / vitesse 2.
7/ Ajouter le beurre et mélanger 1 min / vitesse 2 pour obtenir un mélange lisse. Transvaser la ganache dans une poche à douille et réserver au frais 30 minutes environ, le temps qu’elle se solidifie un peu. Garnir une coque d’une noix de ganache, puis poser dessus une seconde coque, en appuyant légèrement. Il est préférable d’attendre 1 ou 2 jours pour déguster ces macarons.
Attention: Ne mixez pas le chocolat au caramel sans la crème liquide. Ce chocolat est plus mou que les autres chocolats. On obtient alors une pâte qui ne facilitera pas le mélange.Pour gagner du temps, préparez les coques de macarons à l’avance. Elles se congèlent très bien sans la ganache.