Le glaçage au chocolat (à faire la veille)
Préparation: 50 min - temps: 8 heures - pour 1 portion : 1754 kj/ 420 kcal/ protéines 7 g/ glucides 44 g/ lipides 24 g.
Ingrédients
4 feuilles de gélatine et un récipient d’eau froide.
175 g d’eau
100 g de sucre en poudre
125 g de crème liquide 35% m.g
75 g de cacao en poudre
La glace au chocolat
3 jaunes d’oeufs
500 g de lait
110 g de sucre
20 g de cacao
140 g de chocolat (70% de cacao), détaillé en morceaux.
Le biscuit praliné au choco-rice
50 g de chocolat au lait, détaillé en morceaux
50 g de chocolat noir, détaillé en morceaux
25 g de beurre doux
50 g de riz soufflé au chocolat
Le dressage
100 g de chocolat blanc fondu (voir conseil(s))
Ustensile(s): moule à bûche, grille à pâtisserie, poche à douille, papier cuisson, spatule coudée inox.
Le glaçage au chocolat noir (à faire la veille)
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.
Mettre l’eau, le sucre et la crème liquide dans le bol, puis cuire 22 min/120°C/vitesse 2 (TM31: 22 min/varoma/vitesse 2), sans le gobelet doseur.
Ajouter la cacao et mixer 30 sec/vitesse 3. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter la gélatine soigneusement égouttée et dissoudre 30 sec/vitesse 3. Transvaser le glaçage dans un récipient et réserver 1 nuit au frais.
La glace au chocolat
5. Mettre les jaunes d’oeufs, le lait et le sucre dans le bol, puis cuire 8 min/85°C/vitesse 2 (TM31 : 8 min/ 90°C/vitesse 2).
6. Ajouter le cacao en poudre et le chocolat, puis mélanger 1 min/vitesse 5. Transvaser dans des bacs à glaçons et congeler 3 heures au minimum.
7. Au bout de ce temps, mettre les glaçons de chocolat dans le bol, concasser turbo/2 sec/2-3 fois, puis mixer 1 min 20 sec/vitesse 6.
8. Insérer le fouet. Émulsionner 30 sec/vitesse 3. Transvaser la glace dans un moule à bûche et réserver au congélateur.
Le biscuit praliné au choco-rice
9. Mettre le chocolat au lait et le chocolat noir dans le bol, puis râper 10 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
10. Ajouter le beurre et faire fondre 5 min/55°C/vitesse 2.
11. Ajouter le riz soufflé, puis mélanger 30 sec/mode inversée/vitesse 2. Sortir la glace du congélateur et répartir le contenu du bol dessus de manière homogène. Replacer au congélateur pendant 3 heures.
12. Sortir la bûche du congélateur, puis la passer une dizaine de secondes sous l’eau chaude pour la démouler sur une grille à pâtisserie. Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur.
Le dressage
13. Mettre le glaçage noir dans le bol et réchauffer 4 min/50°C/vitesse 3. Laisser ensuite le glaçage tiédir 5-10 minutes avant d’en couvrir la bûche.
14. Transvaser le chocolat blanc fondu dans une poche à douille et réserver. Sortir la bûche du congélateur et la poser délicatement sur une feuille de papier cuisson. Couvrir généreusement la bûche de glaçage noir. Réaliser une toute petite incision au bout de la poche de chocolat blanc et décorer la bûche de fins filets de chocolat blanc. À l’aide d’une spatule coudée, transvaser la bûche sur le plat de service. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.